先日近くのスーパーに行ったとき、あるものとパッと目が合いました。袋に書かれていたのは「こぼれ梅」の文字。え、まさかこんなところで出会えるなんて！と驚き、反射的に買い物カゴに入れてしまいました……！
こぼれ梅。その存在を知ったきっかけは……
こぼれ梅とは、みりん粕（味醂粕）のこと。みりんを絞った後に残るもので、いわば酒粕のみりん版。なのでパッと見は酒粕とよく似ています。こぼれ梅という呼び名は「梅の花が満開に咲いているように見えるから」つけられたのだそう。昔の人のネーミングセンスって、粋ですねぇ^^ あまり市場に出回らないことから「幻の食材」と言われることもあるのだとか。
私がこのこぼれ梅の存在を知ったのは、シリーズ330万部のベストセラーになった高田郁さんの小説「みをつくし料理帖」を読んだことがきっかけでした。昨春NHKで黒木華さん主演でドラマ化されたのを観た人もいるかもしれませんね（素晴らしいキャストだったし、ぜひ続編を制作して欲しい……！）。
主人公の澪と、幼馴染の野江にとってこぼれ梅は「想い出のおやつ」。作中でキーアイテムとして何度も出てくるうえに、澪はこのこぼれ梅と味噌を合わせ、そこに卵黄を漬け込んだものを「鼈甲珠（べっこうだま）」として吉原で商うんです。これが物語の終盤を飾る名エピソードなんですよ……！
……この作品、大好き過ぎて語りだしたらそれだけで記事がひとつ出来上がってしまうので、今回はこぼれ梅に話を戻します……。ともかく、私はこの小説でこぼれ梅の存在を知ってから、ずっと「食べてみたいなーどんな味なのかなー」と思っていたんです。
それが近くのスーパーに置いてあったら、そりゃあテンションもあがります！！（笑）
みりん粕、どう使う？
このみりん粕の味をざっくり言うと「甘みのある酒粕」。アルコール分が残っているのでちょっと注意は必要ですが、そのまま食べて普通に美味しいです。
「みをつくし料理帖」で澪と野江がおやつにしていたというのにも納得なんですが、子どもがたくさん食べると酔っ払わないかい？？と思ったりも。物語の舞台が江戸時代なので、そこらへんは寛容なのかもしれません（笑）。
色んな使い道がありそうだなーと思いつつ、まず私が試したのは自家製豆乳ヨーグルトの種菌づくり。今使っているはちみつの種菌を、そろそろ作り直したいなぁと思っていたので、ちょうどいいタイミングでした。
種菌づくりの方法は、以前ブログ記事でも紹介した「三段階発酵」です。
この三段階発酵、成功率が高くてありがたいのですが、出来上がるまで日数を要するんですよね。これまで玄米とはちみつで種菌を起こしたことがありますが、どちらも一週間弱かかりました。
が、今回みりん粕で試してみてびっくり。一段階目が丸一日で固まり、たった二日で種菌が完成したのです……！ いやこれ、すごい早さだなぁ。酒粕でも同じくらい早いのか、みりん粕だからなのかは今の私にはわかりませんが、とにかく菌がとても元気なようです^^
早速この種菌を使って豆乳ヨーグルト作り。こちらもやはり、半日ほどでビシッと固まってくれました。と同時に、一年以上使っている今の種菌が、継ぎ足し過ぎて弱っているのかも……？とちょっと反省してみたり。
出来上がった豆乳ヨーグルト、まずは定番のきな粉を掛けていただきましたが、とにかく「まろやか」！！ 玄米種菌は少しぬかっぽい匂いがすることもあるし、はちみつ種菌は最初ほんのり甘い。みりん粕種菌はそれに比べて、クセがなくとてもまるっこい味わいでした^^
種菌の立ち上がる早さといい、このまろやかさといい、これから自家製豆乳ヨーグルトを試したいという初心者さんにはおすすめかもしれません。
豆乳ヨーグルトの種菌があっさり出来あがってしまったので、次はやっぱりみをつくし料理帖に載っていた「鼈甲珠」。これを作りたいがために卵を買ってきて、漬け床を作って仕込んでみました。みりん粕と味噌が半々なので見た目は味噌色ですが、舐めてみるとしっかりみりんの甘さが効いています^^ 食べごろは今日から三日後、どんな風になるのかな……。
【ここから追記：三日後に実食しました！！】
黄色かった黄身は、三日後には水分が抜けひと回り小さくなり、色は透け感のあるオレンジに。破れる心配はありませんが、削れてしまわないように木の匙などで取り出すと良さそうです。
ご飯に乗せるとこんな感じ！
ねっとりしているので、お箸で切り分けるのはやや難しいですね（笑）。ご飯より小皿の上の方が扱いやすいです。味噌の塩気とみりん粕の甘みがいい感じに染み込んだ、濃縮された黄身の味わい。日本酒に合いそうな珍味という感じでしょうか。食材や調理法に限りがあった江戸時代なら、かなりのご馳走だっただろうなと思います^^
ちなみに「鼈甲珠」の詳しいレシピが載っていたのは、シリーズ第八弾の「残月」の巻末でした。
他にも色んなレシピが考えられますが、基本的には酒粕と同じ使い方で問題ない気がします。酒粕にはない甘みがあるので、甘味料を調整すると良さそうですね。ちょっと検索してみたら、発酵仮面こと小泉武夫大先生のサイトもヒットしましたよ〜^^
みりん粕はどこで手に入る？
私も長らく見かけたことがなかったみりん粕。「幻の食材」とはいえ、本気になればネット検索でいくらでも探せたんですけどね（笑）。今回私がたまたま出会ったのは「はくびし本みりん」や「甲南漬」を製造している高嶋酒類食品株式会社のものでした。こちらは直営ネットショップで購入できますね。
そして天下のAmazonさんでも調べてみましたら……たくさん出てました（笑）。しかも私のお気に入り、三河みりんの有機みりん粕まで！！
なんだ、めっちゃ身近にあったんじゃん……。でも酒粕同様、市場に多く出回るのは冬〜初夏くらいまででしょうね。冷凍もできるし、常温で熟成させるのもまた良しなので、今の時季にまとめ買いしておこうと思います！
▼三河みりんと言えば、大好評だった「ナッツの塩みりんキャラメリゼ」！
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