日々料理をしていると、なにかと「汁」が残ります。例えば……
- 煮魚や煮物を作ったあとに残った煮汁
- なすやきゅうりを塩もみしたときの絞り汁
- 味卵を作ったときの漬け汁
- 大根おろしを水切りしたあとの汁
- ブロッコリーを蒸し茹でしたあとの茹で汁
- 乾物や干し野菜を水戻しした戻し汁
たぶんこれは、ほんの一例。以前はそのまま捨ててしまっていましたが、これってすごーーくもったいない！ 残り汁を構成しているのは、食材の旨みや栄養素、選りすぐりの無添加の調味料です。
これ、活用したくありませんか……？
残り汁の活用方法、王道2パターン
野菜の塩もみや下茹でにはアク抜きの役割もありますが、マクロビオティックでは「皮もアクもすべて食べる」ことを良しと考えますし（一物全体）、そもそも市販の野菜には、山野草のような強いアクはありません。シュウ酸を特に多く含むほうれん草以外は、茹で汁だって立派な「野菜ダシ」です。
これらをうまく活用できたら気持ちがいいのになーと思って、あれこれ試して私が行き着いたのがこの２つ。
- 塩や野菜の旨みのみの「あっさり残り汁」
→味噌汁鍋にイン！ - 醤油やみりんなどで味のついた「こってり残り汁」
→おからや高野豆腐を炊く！
至ってシンプルですが、この２パターンでほぼ使い切れます。残り汁をベースに、味をみながら水や調味料を適宜足していく感じです。
おでんだしで炊いたおからとか、水炊きのだしで作った味噌汁とか、普通に作るよりむしろ贅沢な味わい。今ではこのリメイクが楽しみで、わざと水分多めに作ることもあるくらいです（笑）。
残り汁を気持ちよくリメイクするコツ
残り汁がもったいないのはわかるけど、見た目がちょっとイマイチで気分がアガらない……という時もありますよね。そういう時は
- 火を通していない残り汁は、どこかの過程で一度しっかり煮立たせる
- 野菜くずや魚の小骨などが残っていれば、茶こしやザルで一度濾す
- 肉や魚の脂っぽさが気になる残り汁は、一度冷蔵庫で冷やし、脂を浮かして固めて取り除く
など「ひと手間」かけてみるのがおすすめです。
おからや高野豆腐は、残り汁をぐんぐん飲み込んでふっくら煮あがって、娘たちの大好物になりますし、味噌汁にはどんな野菜の旨みも受け容れてくれるだけの包容力があるんですよね^^
私はこのリメイクのために、おからを冷凍庫に常備しています。ジッパー袋に平らに伸ばして入れておくと、使う分だけ割ったり切ったりするのも楽ちんです。
ちなみにこの袋はIKEAのMATBODという、脱気ができるタイプのジッパー袋です。国内メーカーからも類似品が出てますね。ひと手間増えますが、食材に霜がつかず味が落ちにくいのでおすすめです。
残り汁には福がある？！
市販の調味料には「チキンエキス」や「野菜エキス」なんかが入っていますが、残り汁は天然エキスの宝庫！！ 自家製の、手の込んだ「めんつゆ」や「だし醤油」だと思えば、使い方は無限大ではないでしょうか。
……「残り汁」って言葉の響きがいまいちかしら？ 「残り福汁」とかにしてみようかな（笑）
▼天然だしパックのだしガラをリメイク！ ▼酢の物やサラダの水っぽさはチアシードでリカバリ！
