麹のチカラと炊飯器で作る、ノンシュガーあんこ《発酵あんこ・小豆麹》

米麹のチカラで小豆を糖化させれば、それだけであんこになる……？！「小豆麹」「発酵あんこ」「発酵小豆」「小豆甘酒」など様々な呼び名を持つこのレシピを見たとき、またもや目から鱗がボロリと落ちました。

これまで発酵のレシピを目にして、何度こういった気持ちになったことでしょうか（笑）。

最初は甘くならず、失敗……

あるサイトで初めて目にした発酵あんこのレシピはとってもシンプル。柔らかく炊いた小豆に、同量の米麹を混ぜて、麹甘酒を作るのと同じように7,8時間保温するというものでした。すぐに「これは試さねば……！」と思い、小豆が手に入り次第すぐに作ってみたのですが、正直この時はあまり上手く出来なかったんですよね。汗

同じ麹を使うのだからと、麹甘酒と同等の甘さを期待していたのですが、比べると全然甘みがない。保温時間を数時間延ばしてみたりもしましたが、あまり変化もなく……。

良く言えば「自然な甘み」。でもこれをあんこと呼ぶには、あまりにも物足りないような……とちょっとガッカリした気持ちのまま、ブログに書くこともなくネタを放置していました。

でも最近、知の宝庫・TGG豆乳ヨーグルト同好会内で発酵あんこを試す人が何人もいて、またチャレンジしてみたくなったんですよね。出来ればスマートに、手間の少ない方法で美味しく作れないかな、って（笑）。

発酵あんこ、二回目は炊飯器任せで成功！

前回は某サイトのレシピ通り、一度渋きり（アク抜き）をして、その後鍋で炊いて……ということをしたのですが、そこもう端折っちゃえ！と我が家の圧力IH炊飯器頼みで、こんな手順で作ってみました。使う材料は、小豆と米麹、あとは水と少しの塩だけ。

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乾燥小豆1合を、さっと水洗いして炊飯器のお釜へ
白米1合炊きのラインまでお湯を入れる
「玄米熟成モード」で炊飯スイッチオン（表示所要時間は135分……！）
炊き上がった小豆に、米麹1合と塩ふたつまみを混ぜ2カップの水を足す
お釜の上にふわっと手ぬぐいを被せ、保温スイッチをオン
炊飯器の蓋は閉めず、そのまま6,7時間保温
時々様子を見て、パサパサしてそうなら適宜水を足す

で、めちゃくちゃ美味しい発酵あんこができたんです……！お鍋も火も使わない、やっつけ半分な方法なのに！べったり残る甘さではなく、小豆の風味がよくわかる、すっきりした甘さ。

「私も発酵あんこ、失敗しました……」という方の話を何度か聞いたのですが、初回の私も含め、「小豆が固い」のが原因ではないかという気がしました。しっかり甘みを出すためには「小豆をいかに柔らかく炊くか」がポイントなのかな、と。

麹甘酒を作るときって、白米をドロドロのおかゆ状にしますよね？もし炊飯器で小豆を炊きあげても、まだ少し固いかも？と思ったら、お水を足してもう一度炊きましょう！玄米熟成モードのような、じっくり炊きのできない炊飯器の場合も二度炊きがおすすめです。

炊飯器がない方は、普通の鍋や圧力鍋で小豆を炊けばいいですし、麹を混ぜた後の保温も、65度のお湯＋魔法瓶でも可能です^^

発酵あんこの楽しみ方

そのまま「つぶあん」風（写真左）に食べると、結構しっかり小豆の歯ごたえが残っていて、満足感や満腹感を楽しめます。ひと手間掛けてブレンダーを使えば「こしあん」風（写真右）になります。

普通のあんこは俄然「つぶあん」派の私ですが、この発酵あんこに関しては断然「こしあん」……！！とはいえ漉し器を使っているわけではないので、若干粒感が残ります。これで普通のつぶあんとこしあんの間くらいかな。

もししっかり小豆を柔らかくしても、十分保温してもちょっと甘みが物足りないな……と思われたら、はちみつやアガペシロップなど糖度の高い甘味料を少し足してみてください。ほんの少し足すだけでグッと味が引き締まりますし、自分であんこを炊く時に使う砂糖の量に比べれば、ごくごくわずかで済みますので^^

ちなみに愛用ブレンダーはブラウン製。もう5年くらい前に買ったので、全く同じ機種はもうありませんが、付属品の種類はこれと一緒。発酵DIYをやっていると、使う場面が少なくないブレンダー。同好会内でも「買うなら馬力のあるブラウン製！」という意見を多数見かけました^^ （青しそフレーク作りには、このブレンダーのチョッパーを使ってます！）