米麹のチカラで小豆を糖化させれば、それだけであんこになる……？！ 「小豆麹」「発酵あんこ」「発酵小豆」「小豆甘酒」など様々な呼び名を持つこのレシピを初めて知ったとき、目から鱗がボロリと落ちました。
これまで発酵のレシピを目にして、何度こういった気持ちになったことでしょうか（笑）。
最初は甘くならず、失敗……
あるサイトで初めて目にした発酵あんこのレシピはとってもシンプル。柔らかく炊いた小豆に、同量の米麹を混ぜて、麹甘酒を作るのと同じように保温するというものでした。すぐに「これは試さねば……！」と思い、小豆が手に入り次第すぐに作ってみたのですが、正直この時はあまり上手く出来なかったんですよね。汗
同じ麹を使うのだからと、麹甘酒と同等の甘さを期待していたのですが、比べると全然甘みがない。保温時間を数時間延ばしてみたりもしましたが、あまり変化もなく……。
良く言えば「自然な甘み」。でもこれをあんこと呼ぶには、あまりにも物足りないような……とちょっとガッカリした気持ちのまま、ブログに書くこともなくネタを放置していました。
でも《砂糖なしで作れる発酵あんこ》、このまま諦めるのはイヤだーー！！と思い、より簡単な方法で再度挑戦してみました。
発酵あんこ、二回目は炊飯器任せで成功！
前回は某サイトのレシピ通り、一度渋きり（アク抜き）をして、その後鍋で炊いて……ということをしたのですが、そこももう端折っちゃえ！と我が家の圧力IH炊飯器頼みで、こんな手順で作ってみました。使う材料は、小豆と米麹、あとは水と少しの塩だけ。
- 乾燥小豆1合を、さっと水洗いして炊飯器のお釜へ
- 白米1合炊きのラインまで水を入れる
- 「玄米熟成モード」で炊飯スイッチオン（表示所要時間は135分！）
- 炊き上がった小豆に2カップの水を注ぎ、全体の温度を60度前後にまで下げる
- 米麹1合と塩ふたつまみを入れ、しゃもじでよく混ぜる
- お釜の上にふわっと手ぬぐいを被せ、保温スイッチをオン
炊飯器の蓋は閉めず、そのまま12～14時間保温 - 時々様子を見て、パサパサしてそうなら適宜水を足す
で、めちゃくちゃ美味しい発酵あんこができたんです……！お鍋も火も使わない、やっつけ半分な方法なのに！ べったり残る甘さではなく、小豆の風味がよくわかる、すっきりした甘さが特長です^^
発酵あんこ（小豆麹）の失敗、原因と対策
これまで「発酵あんこを作ってみたけど全然甘くならなかった」という話を何度も耳にしてきました。ここではその失敗の原因と対策についてまとめてみます。
小豆が固かった
私のファーストチャレンジ含め《普段から炊飯器で麹甘酒を作り慣れている人》の失敗は、このケースが多いかもしれません。
小豆の表面を覆っている《皮》は食物繊維で出来ています。米麹の持つ酵素はこの皮を分解することができません。そのため最初に小豆をしっかり柔らかくして、皮を破り小豆の中身を米麹に触れさせましょう。
もし炊飯器で小豆を炊きあげた後、まだ少し固いかも？と思ったら、
- 水を足してもう一度炊く
- マッシャーやすりこぎで粗くつぶす
- いっそブレンダーにかける
など、もうひと手間掛けてみてください。小豆麹の甘みは小豆の炭水化物が米麹の酵素によって分解され、糖になることで生まれます。食物繊維の鎧は、その妨げになってしまうのです。
私が二度目で成功したのは《玄米熟成モード》で時間をかけてしっかり小豆を炊いたからだと、今ならわかります。こういった長時間の炊飯モードがない炊飯器なら、二度炊きするのが近道です。
麹甘酒づくりでも、使うご飯を白米ではなく玄米にすると甘みが出づらくなります。それと同じ現象ですね^^
熱いうちに米麹を混ぜてしまった
米麹が持つ分解酵素は約70度でそのチカラを失います（失活）。炊きあがったばかりのアツアツの小豆にいきなり米麹を混ぜ込むと、この失活が起きてしまう可能性があります。
なので小豆にまず水を混ぜ、温度を一旦60度前後まで下げましょう。少し面倒ですが、温度計で確認すると安心ですね。
温度を一定に保てていなかった
米麹が持つ分解酵素が、最もチカラを発揮する温度帯は55度前後です。これより温度が下がると酵素の働きが鈍る → 何時間保温してもなかなか甘くならない、ということが起こり得ます。
炊飯器やヨーグルトメーカーなど、加熱機能がある器械を使えばその点とてもラクですが、魔法瓶など《保温するだけ》の容器では温度はゆるやかに下がり続けます。数時間ごとに温め直すことも出来ますが、やはり55度前後をずっとキープするのに比べると効率は悪くなりがちです。
なので甘酒作り同様、最大限に甘みを引き出したいなら、加熱機能つきの器械を使うのが手っ取り早いですね^^
発酵あんこの楽しみ方
そのまま「つぶあん」風（写真左）に食べると、結構しっかり小豆の歯ごたえが残っていて、満足感があります。ひと手間掛けてブレンダーを使えば「こしあん」風（写真右）に。
普通のあんこは俄然「つぶあん」派の私ですが、この発酵あんこに関しては断然「こしあん」……！！ とはいえ漉し器を使っているわけではないので、若干粒感が残ります。これで普通のつぶあんとこしあんの間くらいの食感です。
ちなみに愛用ブレンダーはブラウン製。随分前に買ったので、全く同じ機種はもうありませんが、付属品の種類はこれと一緒。
発酵DIYをやっていると、使う場面が少なくないブレンダー。発酵好きの間でも「買うなら馬力のあるブラウン製！」という意見がよく出ます^^ （青しそフレーク作りには、このブレンダーのチョッパーを使ってます！）
発酵あんこを、娘たちのおやつ用に常備している「五穀ぽんせん」に塗ったらこんな感じ。ぽんせんの塩味と、小豆麹の甘さが絶妙なハーモニー……♡♡
白玉だんごにも合うし、パンケーキ生地の間に挟んでどら焼き風もいい。名古屋の人ならトーストに塗りたいかも（笑）。我が家の朝食でも、発酵あんこトーストは好評です。甘すぎないので、スイーツとしてだけでなく、惣菜のように使えるのもいいですね！
こんなに美味しいあんこが、砂糖いらずで火も使わずに作れるなんて。やっぱり発酵って、たまらなく面白いです♡
▼豆乳ヨーグルトも簡単に自家製できます！▼日々のお米の使い方も、見直してみると面白い♪
id:daisodaisuki さん
id:weddinatmandarin さん
さっぱりしていて美味しいです！甘みを出すコツは「柔らかくなるまでしっかり小豆を炊くこと」のようですよ♪